A carne sempre é jugosa, como os argentinos dizem, é macia e tem um sabor diferentes das outras regiões do boi. Matambre: é um corte bem regional que se faz entre o couro do animal e as costelas, fica um must se servido com chimichurri ou salsa criolla (molhos argentinos). Asado: seria a parte mais durinha do animal.. Ancho e Chorizo: os cortes tradicionais da Argentina. Famoso nas "parrillas" argentinas, o Ancho é retirado da parte dianteira do contrafilé. É conhecido pelo alto nível de marmoreio (a gordura entremeada na carne) e uma faixa de gordura interna. Já o Chorizo é conhecido como um corte bovino de extrema maciez, sabor acentuado e.

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Logo após vem a carne acém, que fica localizada acima da raquete da paleta. Na continuação, temos o início da peça que recobre a costela do boi. Então, bem acima tem a capa do filé, abaixo, temos o filé de costela, que é justamente o entrecôte. Seguindo a carcaça, chegamos ao contrafilé, filé mignon, alcatra e por aí vai.. Ironicamente, são cortes vizinhos, no lombo do boi. Se você pegar o "contra-filé", correspondente à carne acima da costela do boi, o bife ancho se encontra na parte da frente, mais ou menos da 2a à 6a vértebra. Por outro lado o Bife de Chorizo está no miolo, numa parte do boi que faz menos esforço, e possui uma capa de gordura maior.